SKEN YOKA STYLE

時間が無い30代オッサンが余暇で色々やってみるよ!

自己流・釣った魚を締める理由と方法②

前回、僕が行っている、魚を絶命させる「締め方」を書きました。

今回は『血抜き』について書きます。

『血抜き』とは、書いて時のごとく、魚の血液を抜く作業です。マグロ釣りの特番を見ていると、釣ったら喜ぶ暇無く、すぐに血抜きをします。鮮度を保つため、美味しく食べるためのとても大事な作業なのです。

先に『締め方』についての記事を投稿しましたが、手順は『血抜き』>『締める』という順番です。
人によっては逆の順番の方もいます。

自分で魚を捌いて、料理して食べたことがある方は分かるかもしれませんが、血抜きをした魚と、してない魚とでは捌く時の出血と、食べた時の味が全然違います!ただ、味覚は人により感じ方が違うので、皆が美味しく感じたりするとは限りません。
実際、青物のは血抜きをしない方が好きと言う方も居られます。

血抜きをするもう一つの理由は、『保存』に有ります。食べきれない魚を保存する際に、体内に残った血液は細菌の繁殖の原因になってしまう可能性が有ります。特に、最近流行りの『熟成』を行う際には、血液が残っていると食中毒の原因になる可能性も有ります。
『血抜き』をすると言うことは、持ち帰り食べると言うことにおいて、プラスにしかならないと思っています。


では、僕が行っている血抜きの方法です。あくまでも、私が自己満足で行っている方法なので、正解とは限りませんm(_ _)m
ここでは、血抜き>締める>冷やすの全手順を書きたいと思います。


①魚を釣り上げたら!血抜き!
 鰓蓋を開いて、鰓のおなか側の付け根の血管を切ります!血管はほぼ剥き出しなので、ナイフをチョンッと当てるだけで簡単に切れます。上手に血管が切れたら、心臓のポンプに合わせて血が流れ出て来ます!で、魚を海水に浸けて血を抜きます!青物などの大型魚でも5分程度浸けておけば十分です!
ここでお詫びがありますm(_ _)m
前回のブログで、「魚を無駄に苦しめない」と格好つけて書きましたが、血抜き中はお魚にはちょっと苦しんで貰ってますm(_ _)m矛盾してます…
あと、血抜きを先にやるか、締めを先にやるか…これは人によってやり方が違います。僕は、心臓のポンプの力で血液を押し出して欲しいので、締める前に血抜きをする派です!

②血を抜いたら、締める!
血抜きが終わったら、前回のブログで書いた方法で締めます!

③クーラーで冷やす!
氷のたくさん入ったクーラーで冷やして持って帰ります。クーラーは余裕のある大きめの物を持って行きましょう( ^o^)
この時、出来るだけ小さい氷を準備すると良いでしょう。板氷などでは無く、バラ氷かクラッシュ氷がオススメです。魚が大きいほどその方が良いと思います。
「魚に直接氷を当てない方が良い」とよく言われますが、私はバラ氷に直接突っ込みます。何故なら!直接氷に突っ込もうが、ビニール袋等に入れて氷に突っ込もうが、味に何ら変わりを感じなかったからです(笑)
板氷や保冷剤を魚に当てたままクーラーに入れておくのは、魚の冷え方に偏りが出ますし、下手したら、魚が片面だけ凍ったりしてしまうのでオススメ出来ません。
バラ氷等で魚を均等に冷やすようにしましょう。

以上!
魚を釣って持ち帰るまでの手順でした。
この手順を1つでも手を抜くと、イマイチな感じになってしまいます。
血を抜く>殺す>冷やす この3つです!

ひと通り書きましたが、あくまでも僕の自己満足のやり方です。
実は、僕は魚関係の専門学校で二年間勉強しました。なので、ここで説明した手順をさらに詳しく、細胞レベルくらいで説明出来るのですが、簡単にしか書きません。
このブログのようなタイトルは沢山あります。死後硬直とか、アミノ酸やらATPとか、難しいことはいくらでも書けます。魚が死んでからその先のプロセスは、色んな方々がブログなどで書いているので、そちらを読むと参考になるでしょう。

僕は自分が勉強したことを参考にして、色々やってみて、最終的に自分が納得できる形になれば良いのです( ^-^)考えを押しつけることは有りませんし、人を納得させる気も有りません( ^-^)
自分の世界を誰かが覗いてくれて、「なるほど」「面白い」「ちょっと参考にしてみよう」と思ってくれたら嬉しいです( ^o^)

全ての手順に色々なやり方が有ります。色々やってみて、自分が納得できる方法を見つけてみましょう( ^o^)